Non sappiamo con precisione quando abbia avuto origine la cultura della conservazione alimentare, ma è probabile che le prime pratiche risalgano a circa un milione di anni fa, con l’uso del fuoco. La cottura, infatti, rallentava i processi di contaminazione e deterioramento, dando origine a primitive forme di affumicatura.
Con la rivoluzione agricola, nel Neolitico comparve lo stoccaggio dei cereali, e da quel momento le tecniche di conservazione si evolsero progressivamente, fino a diventare veri e propri processi di trasformazione del cibo. Alcuni di essi portarono alla nascita di prodotti tipici, come i formaggi — derivanti dalla conservazione del latte — e i salumi, nati per prolungare la durata delle carni, inclusi i pesci.
Se in origine lo scopo principale era prolungare la vita degli alimenti, oggi molti di questi prodotti sono apprezzati anche per le particolari qualità organolettiche sviluppate durante il processo di conservazione.
L’essiccazione della frutta, la produzione di vino, aceto e olio d’oliva furono altre tappe fondamentali, insieme a pratiche alchemiche come salature, affumicature e speziature, sviluppate ben prima che se ne comprendessero i meccanismi scientifici.
Con la rivoluzione industriale e i progressi della fisica, della chimica e della microbiologia, le tecniche di conservazione ricevettero un impulso decisivo.
Ancora oggi la ricerca continua a sperimentare nuovi metodi con gli stessi obiettivi: eliminare i microrganismi contaminanti, ridurre l’impatto ambientale, prolungare la durata dei prodotti e mantenere intatte le loro qualità nutrizionali e sensoriali — gusto, aspetto e consistenza.
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La conferenza è a cura del Prof. Gioacchino Giovanni Iapichino, delegato dell’Accademia Italiana della Cucina, e sarà seguita da una degustazione a tema.
Il menu dello Chef Claudio Schiavone esplora il tema della conservazione degli alimenti attraverso le tecniche tradizionali e i loro effetti sul gusto e sulla materia: ogni preparazione è accompagnata da una dicitura tecnica che indica i principi di conservazione rappresentati dagli ingredienti: ad esempio disidratazione, stagionatura o fermentazione. In questo modo, ogni preparazione racconta non solo un insieme di sapori, ma anche un processo — un gesto antico di trasformazione e tutela del cibo.
Il vino è gentilmente offerto dalle Fattorie Azzolino.
La polistrumentista e cantante Snizhana Lityahina suonerà al violino Libiamo ne’ lieti calici, dal primo atto de La Traviata di Giuseppe Verdi.
La decima edizione della Settimana della cucina italiana nel mondo ha come tema portante La cucina italiana tra salute, cultura e innovazione.
La Settimana della Cucina Italiana nel Mondo è la più longeva rassegna di promozione integrata del MAECI e, nel tempo, è divenuta un punto di riferimento della promozione all’estero del patrimonio agro-alimentare italiano, che, si ricorda, è tra i settori più rilevanti e distintivi del nostro export.
Organizzata in stretto raccordo con il MASAF, Agenzia-ICE, le associazioni di categoria e i principali portatori di interesse del settore, la rassegna si svolge tradizionalmente la terza settimana di novembre.